Китайская кухня

История и особенности китайской кухни

      Повара в Китае имели такой же статус, как и важные чиновники. Согласно легенде, основатель династии Шан (1600-1027 до н.э) назначил премьер-министром своего повара. В древности кулинария строго регулировалась законами: к примеру, император мог есть как говядину, так и свинину, и баранину, а министры — только баранину. От монголов китайцы заимствовали привычку употреблять баранину, а также жарить продукты на огне и тушить в горшочках. Считается, что первая китайская кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления моллюсков, курятины, грибов, пшеничной клейковины, алкогольных и безалкогольных напитков. Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной, а в целом кулинария стала похожа на современную.

Полезные свойства китайской кухни.

      Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба, и ракообразные обеспечивают организм необходимым белком и минеральными веществами.

      Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса или овощей, которые задолго до варки замачиваются. Каждое блюдо готовится за несколько минут, сохраняя все питательные вещества.

      Следующим важным компонентом питания являются бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому содержанию растительного белка она стимулирует умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы опередили века во всех областях науки и искусства.

      В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.

Основные пищевые продукты китайской кухни

Рис — главный из основных продуктов питания китайцев, чаще всего белый, употребляется в пищу варёным или жареным.

Китайская лапша имеет множество разновидностей, отличающихся размером, текстурой, формой и составом.

Популярные в Китае овощи —пекинская капуста, горький огурец,китайская брокколи, проростки бобов, сельдерей.

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — свинина в кисло-сладком соусе);курицу и утку(пьяная курица, хрустящая курица, утка по-пекински);другие виду птицы; говядину и морепродукты (салат из сырой рыбы, морское ушко, акульи плавники).

Среди популярных приправ —имбирь, чеснок, зеленый лук, белый перец, кунжутное масло, бадьян, корица, кориандр, гвоздика. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру и сушёный сычуаньский перец.
Основные соусы — соевый, устричный , рисовый уксус, рыбный соус.

Супы

      Китайские супы также отличаются от региона к региону. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу.

Пять основных китайских бульонов:

• прозрачный бульон: изготовляется из ветчины и курицы, служит основой для многих дорогих супов
• куриный бульон основа для большинства китайских супов, при готовке помимо курятины в ёмкость для варки часто добавляют лакричный корень, волчьи ягоды
• свиной бульон для приготовления долго варящихся супов используют нежирную свинину и долго варят её с сушёными травами, кореньями и грибами; особенно часто используется в кантонской кухне;
• белый бульон изготовляется из вываренных свиных костей; часто составляет основу рамена
• рыбный бульон для его приготовления используют обжаренную рыбу, которую варят несколько часов

      Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп».

      Если вы приедете в Китай у вас будет возможность посидеть за знаменитым круглым вертящимся столом с двумя тремя десятками разнообразных, но довольно простых, рассчитанных на западного туриста блюд. Если же захотелось экзотики, то лучше идти в ресторан с китайцем, иначе есть риск, даже при умении прочесть иероглифы в китайском меню, заказать такие блюда как лунхудоу, сунхуадань, дилунтан, таньсуюй и прочее. Вкус у них на любителя, а рецепты могут повергнуть в ужас.

Этикет

      В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать. Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:
1. Чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек.

2. Нельзя передавать еду из палочек в палочки.
3. Нельзя втыкать палочки вертикально в рис.
4. Если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них.
5. Нельзя протыкать еду палочками, в случае больших кусочков следует откусывать от них.
6. Не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими.
7. При поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки.
8. Палочками не двигают тарелки.
9. После использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки.

      Китайская кухня подобна искусству и не даром мастерство повара в Китае называется гунфу (кунфу) как и мастерство в боевых искусствах.

Философия питания в Китае. Часть I.

      Как гласит теория Инь и Ян, вся Вселенная подчиняется законам переменного равновесия двух одновременно противоположных и взаимодополняющих сил. Так, Инь символизирует женское начало, ночь и холод, а Ян – мужское начало, день и тепло. Это касается и питания, упомянутая двойственность выражается в существовании продуктов Инь( освежающие и холодные) и продуктов Ян(обжигающие и горячие). Таким образом, установление правильного равновесия между Инь и Ян( с помощью нейтральных продуктов, таких как свинина) считается гарантией здоровья.

Ян

Острая и горячая пища.

      Для правильной работы организма требуется энергия Ци, часть которой человек получается при рождении, а остальная с дыханием и питанием. Эта последняя Ци поставляется вместе с некоторыми видами рыб , птиц и сухих специй – теплые элементы. Горячие элементы такие как баранина и крепкий алкоголь, должны употребляться в умеренных количествах, только если потребуется нейтрализовать избыток Инь.

Инь

Освежающие и холодные элементы.

      Эти элементы образовывают: кровь, мышцы, кости и т.д. Сюда можно отнести большинство овощей, некоторые виды фруктов и молочные продукты. Холодными продуктами не следует злоупотреблять, они нейтрализуют избыток энергии и тепла. Холодные элементы особенно популярны летом: минеральная вода и холодные напитки, а также некоторые виды чая, настои ромашки и мяты.

Философия питания в Китае: Часть II

      Существует еще одна система в китайской кухне – теория пяти фаз (элементов) (У Син). Как вы уже, наверное, догадались, в этой системе каждому продукту соответствует определённый элемент – огонь, вода, дерево, земля и металл.

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Огонь

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

      Включает в себя горькие “красные” продукты, благотворно влияющие на работу сердца и кишечника: баранина и козлятина, перец, кофе, какао, и некоторые ликеры.

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Вода

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

      Соленая пища черного цвета идеальна для почек и мочевого пузыря. Включает различные виды рыбы и морепродуктов, а также бобовые.

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Дерево

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

      К дереву принадлежат кислые “зеленые” элементы, такие как утка, курица, пшеница и чай с гибискусом. Влияет на работу печени и желчного пузыря.

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Земля

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

      Элемент Земля охватывает продукты, которые дают силу селезенки и желудку. Речь идет о продуктах желтого цвета со сладким вкусом: зерновые типа кукурузы и проса, овощи типа тыквы и моркови, а также основная часть фруктов.

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Металл

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

      Этот элемент включает пикантные элементы белого цвета. Он необходим для укрепления легких и толстого кишечника. Это цельные зерна риса, кресс-салат, редис.

Рецепты

Рубрика Николая Милуцкого "УкуШУ".

Лапша по-китайски.

      Очень простое и вкусное блюдо! Подходит, как и для праздничного стола, так и для простого обеда или ужина. В Китае, и вообще практически во всей азии, такую лапшу, чаще всего, готовят прямо на улице. Другое название этого блюда: “лапша - вок”, из-за того что она приготавливается в глубокой сковороде, которая и называется вок (кит. gūo (锅)).

Подробнее

---

Курица в кисло-сладком соусе.

      Не знаю как так получается, но время летит так быстро что готовить приходится ночью. Но оно того стоило, такой нежной курочки я ни ел еще, наверное, никогда, уровень ее нежности был сравним, с той, с которой мама убаюкивала вас перед сном. Курочка просто растворяется во рту, оставляя за собой, вкусовую радугу.
Подробнее

---

Жареный рис по-китайски